Le Directeur d’Unité est responsable de la sécurité des agents, des biens et des activités conduites dans l’Unité. Il veille, par l’intermédiaire des Assistants de Prévention, au respect des règles et procédures de sécurité et de prévention.
En matière de réglementation applicable, les règles en matière de prévention des risques et des conditions de travail sont celles de l’organisme hébergeur. Ainsi pour les locaux universitaires du CSGA (Bâtiment Gabriel et Centre des Sciences du Goût) les règles et procédures applicables sont celles de l’Université pour toute activité menée par les agents de l’UMR dans ces bâtiments. De la même manière, au sein du bâtiment INRAE (bâtiment Le Magnen) les règles applicables sont celles d'INRAE dans les mêmes conditions.
Les Assistants de Prévention assistent et conseillent le directeur. Ils informent et sensibilisent les personnels travaillant dans l’Unité pour la mise en œuvre des consignes d’hygiène et sécurité. Ils fournissent aux personnels, dès leur arrivée, la formation et les informations nécessaires à l’accomplissement de leur travail et au respect des consignes générales de sécurité.